【講師コラム｜小暮剛】美容と健康の意識が高い世界のセレブが実践しているヘルシーな食生活とは？

私は、身長が187cmあり、高さ30cmのコック帽子をかぶりますと、トップが210cmくらいになり、かなり迫力と見応えがあります（笑）。

以前、昭和の大ヒーロー力道山さんの奥様に初めてお会いした時にも「あなた、どちらの団体？」と聞かれまして、一瞬、何のことだか分かりませんでしたが、どうやらプロレスラーだと思われたようです。

4,000gのジャンボベイビーとして生まれた私は、小さい頃から、好き嫌い無くよく食べましたので、小学生の時には、当然のように超肥満児になり、先生からは「相撲部屋に行きなさい」とまで言われてしまい、それが、もの凄いコンプレックスでした。

ところが、小学5年生になり、初めての家庭科の調理実習で、たまたまうまく焼けた「目玉焼き」をクラスメート全員の前で褒められたのが、鳥肌が立つくらい嬉しくて「絶対に一流の料理人になるんだ」と決意しました。

もう、50年以上前のことですが、今だにその嬉しさが忘れられずに、65歳になった現在も、お店を持たない出張料理人として、ひとりで頑張っています。

美食の街、フランス・リヨンでの修行時代に、フレンチの神様「ポール・ボキューズシェフ」に、恐れ多くも「フレンチの真髄とは何でしょうか？」と大胆な質問をしたことがあります。

その時にいただいた「生クリームとバターとワインを贅沢に使うのがフレンチだ」という答えを胸に刻み、帰国したのですが、銀行の融資が受けられずに、仕方なく「お店を持たない出張料理人」を始めました。

全国を回り、最初の頃は、生クリームやバターを贅沢に使った本格フレンチを作っていたのですが、どうもコース料理の最後の方になってくると、料理を残される方が、ちらほらいらっしゃる。特に、御年配の方々。

私は、残った料理は必ず味見して、味に問題は無かったか確認するのですが、どれも美味しい。

ある時、意を決して、料理を残された御客様に「お口に合いませんでしたか？」と、お聞きしました。

すると「みんな美味しいけれど、我々日本人は、生クリーム、バターの乳製品に慣れていないから、もっとさっぱりした料理がいいね」と言われ、愕然としました。

わざわざフランス修行までして、フレンチの神様、ポール・ボキューズシェフから、生クリーム、バターをたっぷり使うフレンチの真髄を学んだのに、まさか、それを否定されてしまうとは。

では、どうすれば、御客様に喜んでもらえるのか？

それから3年以上、悩みながら、毎日が試行錯誤の苦しい日々でした。

そして、行き着いたのが「上質なオリーブオイル」でした。

上質なオリーブオイルは、植物性でありながら、クリーム、バターのようなコク、旨味があります。

しかも、醤油、味噌、鰹と昆布の出汁といった和のテイストとの相性が抜群に良い。

それからは、野菜や和食材を豊富に使い、生クリームやバターの代わりに上質なオリーブオイルを使うようになりました。

「コグレ流・新創作料理」の誕生です。

帝国ホテルの犬丸さんファミリー、ジャイアンツ長嶋茂雄さんの亜希子夫人をはじめ、各界一流の皆様からもお墨付きをいただき、今では世界中からお呼びがかかるようになりました。

かつて、フランス料理は、カロリーの高い濃厚なソースをかけたり、ハーブやスパイスを多用していましたが、物流に時間がかかり、素材の鮮度が落ちたのをカモフラージュする意味もありました。

世界的に、昔は、農作業など肉体労働が多く、高カロリー食が支持されましたが、最近は、汗をかく仕事が減り、ヘルシー志向になってきました。

そこで注目されてきたのが「和食」です。

交通手段も発達し、気軽に世界の一流シェフが来日して本物の和食を味わい、本国に戻って再現するようになってきました。

私の知り合いの外国人シェフの多くは、来日すると、昔は、包丁を買っていましたが、今では昆布、鰹節、ゆず胡椒を買って帰ります。

今や日本食レストランは、世界中にありますし、

先日訪れた、世界で一番海から遠い超内陸部のウズベキスタンにも日本食レストランがあったのには驚きました。

以前「クレイジージャーニー（TBS系）」の撮影で、ドイツを訪れましたが、40年前は、肉とじゃがいもばかりだったのが、今では、シーフードマーケットで、わさび付の刺身や醤油が普通に売られています。

「情熱大陸（MBS・TBS系）」の撮影で訪れた、南イタリアのシシリアには、玄米、わさび、柚子胡椒、味噌、醤油、鰹、昆布を持参し、貴族のお城で、上質なオリーブオイルを使った、ヘルシーな和風創作料理を、セレブの皆様にお召し上がりいただき、大好評でした。

欧米のフードエキスポでも、和食、特に寿司の人気は高いですし、和食は、世界のセレブの憧れであることを、海外に行く度に実感いたします。

世界のセレブな御客様からは、高級レストランで出されるようなリッチでゴージャスな料理よりも、オリーブオイルを使ったヘルシーな和風料理をリクエストされることが多く、海外のレストランのオーナー様からも、そのような料理の指導を頼まれることがあります。

かつて、メニュー開発させていただいた「ロンドン・プレタマンジェ」「韓国SPCグループのベーカリーカフェ」でも、コグレ流の和風メニューが人気です。

「人類の起源は海から」ですので、海産物を摂ることは大切ですね。

その点で、日本は、海に囲まれ、昔から、ミネラル豊富な天日塩、昆布などの海藻類、新鮮な海産物を取り入れた食文化があり、とても素晴らしいことです。

さらに、日本には四季があり、高温多湿な気候が稲作に適していて、味噌、醤油、酒などの発酵食品にも恵まれてきました。

「身土不二」「地産地消」という先人の教えにあるように、その土地で採れた物をその土地で食べるのが身体によいのですが、幸いにも、国土の狭い日本では、近い距離で入手出来る、新鮮な海産物、野菜、米、発酵食品を中心に食文化が形成されてきました。

これからも、皆様と共に、世界に誇れる「日本の食材・日本の食文化の素晴らしさ」を世界中に発信していきますので、応援をよろしくお願いいたします。